冬至过、腌腊肉--中华百科

　　农村大集体时，每个生产队都养猪，逢年过节必杀猪分肉。

　　“饲养员，真勤劳；睡半夜，起鸡叫……”那时，每年队里都圈养十多头肉猪，生产队一般安排一男一女两位老人，来担任饲养员工作。他们也有明确的分工：男同志负责挑水、用稻谷瘪壳砻糠、把猪饲料地的猪菜挑回猪圈、守夜看猪、给猪崽接生，清除猪圈肥料等；女同志负责打猪菜、切猪菜、煮猪食、喂猪、垫猪圈、打扫猪圈等。

　　我们生产大队六小队，在禾场旁的靠沟边，搭有四间南北朝向的草房，靠东边的一间草房的迎门口位置，砌有一口土灶，上面放着两口大铁锅，铁锅是专门用来煮猪食的。草房里面是放猪菜、切猪菜的地方。当人们路过这煮猪食的那间草房时，都能闻到猪食特有的那种馊味。

　　西边三间草房是养猪的地方，母猪一间，大肉猪一间，“糙子猪”一间。喂母猪主要是为了繁殖猪崽。一头母猪一年可以下两窝半，一窝可产十多头猪崽，这样，就不要去买小猪了。

　　计划经济时代，买肉凭肉票，老百姓吃肉困难。生产队会在端午、中秋佳节，杀一、二头猪，分给社员去打牙祭。

　　在家乡，几乎每家都会腌腊肉，并将腊肉视为最美味的食物，非常珍贵，有客人来访，一定会拿腊肉来招待，这才是最好的待客之道。

　　冬至进九，正是腌制腊肉的好季节。用“腊水”腌制的肉，肉色红亮，肥而不腻。所以，生产队在每年的冬至过后，就开始杀年猪，分给社员们去腌腊肉。到过年的前几天，生产队也杀猪，分些新鲜肉，也干塘分鱼、分藕，准备过年。

年猪一杀，对家乡人来说，最迫切的问题就只剩下一个：今年腌了几绺腊肉。

　　晾晒腊肉是冬日农村特有的风景，腊月的村子，空气中飘散着一股浓浓的香味，家家门前墙上、树上、晾衣绳上，挂满一排排红白相间的腊肉，处处洋溢着浓烈的过年气氛。

　　家乡杀猪，其实有很多讲究的。据说“亥日”是不能杀猪的，亥日杀猪预示着来年养猪不顺畅。生产队杀猪，队长安排的是年轻力壮的劳动力操刀，一刀毙命，干净利落，寓意不纠结、扯皮。放猪血一定要放干净，越多越好，也寓意来年红红火火，运气旺盛。

　　腌腊肉时，肉不能撞水，是因为沾上生水后，使肉感染了一些细菌，导致腌的腊肉香味减少。腌腊肉主要是食盐，盐可以增加腊肉的味道，激发腊肉的香味，还能延长腊肉的保质期。把盐擦匀后，分层入缸，每一层再撒些盐，压实，待腌制的肉沁出血水，半月左右就能腌成。将肉取出，然后洗净，挂起晾干。

　　腊肉长时间不会变味，只要放在通风、不被太阳直接照射的地方便可。家乡腊肉的吃法多种多样，如腊肉炖黄鳝、腊肉炖泥鳅、小炒腊肉、腊肉炒藜蒿、腊肉炒笋衣、腊肉炒蒜苔、腊肉炒香干、腊肉炒红薹菜、腊肉新鲜土豆汤、莴笋汤等，都是勾人食欲的美食。

　　腌腊肉，是家乡的习俗，这个习俗就是“腊祭”。腊祭，指在新旧交接举行的祭祀，谓称“岁终大祭”。据传，腊祭是为了祭祀“三官”（天官、地官、水官）。人们杀年猪腌制腊肉去腊祭，这便是腊肉的由来。

　　家乡特色的腊肉，那香味里蕴藏着年月的醇厚，那香味里追寻着记忆中的味道，那香味里散发着一缕浓浓的乡愁。

标签：腊肉

文章标题：冬至过、腌腊肉发布于2024-01-06 00:05:50

冬至过、腌腊肉

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