蚝油开盖后常温保存会变质，为何酱油却没事儿？二者有很大不同

对于大部分中国家庭来说，食盐、味精、酱油、陈醋和白糖几乎是厨房必备的调味品了。

近些年这一梯队又逐渐增加了两个新的身影，一个是耗油，另一个是鸡精，今天晚就来聊一聊关于耗油的话题。

前几天在网上看到一个帖子，说是家里的耗油开封之后由于在常温下保存，没多久便长毛变质了，消费者仔细一看耗油的瓶身上的确提示开封后要冷藏保存，只不过被忽略了。

单从名字上看，感觉耗油跟酱油很相似，二者的颜色也很相近，那么为何酱油可以常温保存不易变质，耗油却不行了呢？

事实上，蚝油与酱油虽然只有一字之差的二者还是有很大差别的，传统的酱油是由黄豆和小麦经过蒸煮发酵而成的，蚝油则是从生蚝中提取蚝汁儿，再加上其他配料调制而成的。

因为酱油在酿造过程中大部分采用的是高盐稀态的发酵过程，所谓的高盐，指的是在酱油酿造过程中国，通过加入大量食盐来抑制有害细菌的生长同时促进风味物质的形成。

所以我们会发现，酱油尝起来就带有很大的咸味，也正是这种很高的含盐量让酱油获得了抑制细菌生长的属性，即使开盖以后也不易变质。

但蚝油在制作过程中并没有加入食盐的刚性需求，即使成分表中有食盐，但因为含量很低，因而起不到太好的抑菌作用，这就是为何蚝油开盖后放在常温下，时间长了容易变质的原因。

之前针对这个问题，一部分商家采取了一些补救措施，比如在耗油中添加诸如苯甲酸钠或山梨酸碱等防腐剂，但因为舆论的宣传以及人们对健康观念的过度重视，导致消费者对加了防腐剂的耗油产生了很大的抵制。

后来这件事儿便不了了之了，一部分商家选择放弃了添加防腐剂，另一部分商家则另辟蹊径通过提高耗油中的含盐量来达到抑菌防腐的作用，所以我会发现近几年市面上的一些耗油越来越咸了。

其实我们完全没有必要对防腐剂谈虎色变，因为在近代工业革命以后，正是防腐剂的出现，让大部分食物告别了腐败变质，将人类从食物安全隐患的泥潭中解救了出来，又因为蚝油是烹饪时的调味品，本身使用量就很少，适当地含有一些防腐剂，对人体健康并没有什么太大的影响。

无论是酱油、味精、鸡精还是蚝油，烹饪时使用这些调味品的根本目的都是为了提高鲜味儿，而经过近代科学研究发现，人类舌头感觉到的鲜味主要来源于多种不同的氨基酸，其中便包括谷氨酸，而谷氨酸的钠盐，正是我们熟悉的味精主要成分。

正因为鲜味的构成十分复杂，加之不同地域的人们对鲜味也有不同的理解。才会有的像蚝油，酱油，味精之类的不同鲜味调味品。

实际上这几样都有很大的相似性，如果我们关注下配套表成分，便会发现这几类调料中大都含有我们熟悉的谷氨酸钠，也就是味精的主要成分，所以这几样调味品名字虽然不同，本质上起到提高鲜味儿作用的就是那几种氨基酸物质罢了。

又因为不同种类的鲜味氨基酸搭配起来，会起到增倍的鲜味效果，也就是我们常说的1+1>2。这也是为何在烹饪过程中，人们往往会在加入味精的同时，搭配酱油和蚝油。

2021.09.09（清晨）