很多人说现在的猪没有猪肉味儿了，那么猪肉味儿是什么？

相信很多人都听过一个观点：现在的猪没有猪肉味儿了。有人提问自然有人回答，有从生物学和化学的角度分析猪肉中的风儿物质产生原理的，也有从遗传学角度分析不同猪种之间区别的，看过之后，我想从饮食文化的角度来解答这个问题。

猪肉味儿是什么？

所谓的猪肉味儿，并没有一个统一的概念，甚至可以说1000个人心中有1000个对猪肉味儿的不同理解，在这些差异化的理解中，归根结底有一点是相同的，有猪肉味的猪肉更好吃，好吃与否也可以看作衡量猪肉是否有猪肉味儿的核心标准。

既然聊到猪肉是否好吃，我相信中国人最有发言权了，这不仅因为中国每年消费了全世界一半左右的猪肉，更因为从北宋开始，中国人便开始以猪肉为主要的肉食来源，经过历朝历代无数美食爱好者的努力，以猪肉为原料开发出来的菜品更是如过江之鲫，数不胜数。（下图为幼年金华两头乌）

需要注意的是，中国古代的猪肉种类繁多，而且地域性极强，不同地方都有属于自己特色的猪种，比如陕甘宁的八眉猪，两广的小耳花猪，浙江的金华猪（又称金华两头乌），太湖流域的太湖猪以及四川中部的成华猪等等，这些不同地域的特色土猪在肉质和口感上都有很大的差异。（吃货历史观）

古人正是在不同特点的土猪品种基础上，开发出相应的特色菜肴，比如我们熟悉的金华火腿，便是针对金华猪皮薄骨细，肉质肥美的特点开发出来的，著名的川菜回锅肉，同样也是根据当地成华猪优势特点开发出来的特色菜肴。（下图为幼年成华猪）

说得通俗一点，中国古代针对猪肉的烹饪技巧，都是精细化的私人订制，土猪有什么样的肉质特点，厨师脑中有什么样的特色菜品。

只不过这一切已经悄然改变了……

工业革命以后，工厂化的集约性和流水线式的生产模式也被应用到了畜牧业，为了提高产肉效率，欧美人便以此为目的培育出了满足这一要求的速生品种，丹麦的长白猪，英国的大白猪以及美国的杜洛克猪便是其中的佼佼者。

这些猪种的特点就是生长周期极短，产肉效率极高，至于其他特点，抱歉，这些人并不关心。

改革开放以后，中国开始大批量引进上面提到的三种速生猪猪种，几十年过去了，这三种猪种几乎垄断了中国的猪肉市场，甚至一度让中国各地的特色土猪濒临灭绝的危险。

因为很多人生活在城市里，见到生猪的机会并不多，所以感受并不深，那我来举一个例子，我们知道《西游记》中猪八戒是一头猪妖，原文是这样描述的：

黑脸短毛，长喙大耳，穿一身青不青，蓝不蓝的梭布直裰，系一条花布手巾……

从小说的这段描述中我们可知，猪八戒其实是一头带毛黑猪，这也是中国传统土著常有的外貌特征，四川当地便有一句流传很广的土话“家家都有黑毛猪”，用来形容每家每户都有的事物或都会遇到的事情。（下图为成年成华猪）

与小说的形象截然相反的是在相关的影视作品中，猪八戒的形象却变成了一头大白猪。之所以产生了这种差异，是因为在《西游记》小说诞生的时候，人们见到和吃到的都是花脸或黑脸的土猪，猪八戒的形象自然被定位成了黑脸。

上世纪八十年代以后，全国开始大规模猪种改良，各地养殖场的猪种统统变成了欧美猪种的大白脸。

中国猪种“换脸”的背后，是以中国各地特色土猪为基础开发出来的特色烹饪技巧，与相应的特色土猪猪种的脱节。

古人千年时间积累下来的猪肉“私人订制”烹饪技法和技巧成为了无根之木无源之水，做出来的特色猪肉菜肴自然也就失去了原本的特色，用更加通俗的话来讲，就是吃起来没有以前香了，仿佛失去了记忆中的猪肉味儿了。

只要我们翻看一下相关报道，便会发现不论是川菜的回锅肉，还是金华的火腿，所采用的都不再是曾经的特色土猪，而统统是成本更低的速生猪，口感和味道远不及当年。

什么是猪肉味儿？

猪肉味儿正是老祖宗在在过去几千年饮食文化的积淀中，针对中国各地特色土开发的特色烹饪技巧和菜肴，是饮食文化的具体体现，是古代先民留给后人的宝贵财富，是在效率和利益面前，应该被重视和尊重的传统。

2021.10.25（清晨）