记得一次偶然的机会和父亲聊起了记忆中的美食,他便回忆起70年代当兵时,在火车餐车上吃到的酱油拌饭,真的是人间美味,刚出锅的米饭,简简单单的倒上几勺酱油,便让人食指大动回味无穷……而现在已经很难吃到那种味道了。
走在超市中会发现,酱油品种琳琅满目,价格也有高有低,便宜的几块钱,贵的五六十块钱一瓶的也有,为何差别会这么大?看下后面的配料表,便会发现其中的猫腻。
脱脂大豆
发明脱脂大豆这个词的人一定是个天才,因为乍一听便给人一种高端大气上档次的感觉,也不知道灵感是不是来自脱脂牛奶。
在物质较为富足的当下,脂肪似乎是人类健康的天敌,脱脂便与健康产生的某些微妙的联系,于是一部分人下意识的认为脱脂大豆也是一种健康的原材料。
实际上脱水大豆真正的名字是豆粕,也就是黄豆榨完油后的副产品,主要用来制作动物饲料,又因为中国人的肉身来源主要是猪肉,所以豆粕价格和猪肉价格相互之间还有很强的影响。大家是不是一下子觉得脱脂大豆一点也不高大上了,弄了半天它是二师兄的主食原材料。
其实在改革开放以前,中国人几乎很少拿豆粕制作酱油,因为这几乎是自砸招牌的行为,会极大地影响酱油的风味。虽说大豆在榨油过程中脱去的主要是油脂,但很多风味物质是脂溶性的,在榨油的过程中不可避免地会流失掉了很多黄豆中的风味物质,酱油的口感自然大打折扣。
食品添加剂
生产酱油的过程中,最重要也是最漫长的便是酿造,这个过程主要由酵母菌主导,这不仅意味着时间成本,也意味着很大的空间成本,为了降低这些成本,一些厂家便在酿造酱油的过程中人为地添加了酵母菌提取物,进而缩短酱油的酿造时间。
这就是典型的揠苗助长的行为,所谓的酵母菌提取物是通过工业方法在流水线上制作出来的,虽然不会产生有害成分,但成分却很单一,完全无法和天然发酵过程中产生的种类丰富的风味物质相比。
添加酵母菌提取物虽然缩短了时间成本,损失的却是酱油的口感和风味。
人工色素和谷氨酸
按照正常的酱油酿造流程,是不需要人为的添加色素和谷氨酸的,因为酱油酿造过程本身就会产生色素和谷氨酸,人为添加岂不是凭空增加了成本?精明的商家自然不会做赔本买卖。
原来一部分酱油制作商为了进一步降低成本,把心思用在了其他地方,那就是用制作完酱油的废渣进行二次加工,通过浸泡过滤,提取出所谓的酱油。这种已经不能称之为酱油的液体,颜色和味道自然要淡很多,所以便需要人为的添加色素和谷氨酸。
与此同时,我们还会发现这类酱油的配料表中,有的还用了成本更高的黄豆,而不是脱脂大豆,说白了,这就是拿制作高端酱油剩下的边角料制作的。明白了配料表中的猫腻儿便会理解,为何同样是一瓶小小的酱油,便宜的可以卖几块钱,贵的可以卖上百块。
正所谓大道至简,返璞归真,酿造一瓶好的酱油只需要黄豆、水和盐,剩下的便交给时间和老师傅的守候,现代社会的快发速战,看似提高了人们的生活水平,但很多原本简单纯粹的事物,都在不知不觉间变得复杂了,酱油如此,人生亦如此。
简单,才是真味。
2022.06.01
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文章标题:酱油品种琳琅满目,价格却有高有低,为何差别这么大?发布于2024-01-16 20:11:21