十道家常食材新菜谱做法
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10道大众化菜品
原料:
草鱼或乌江鱼一条(约重1000克),鸡腿肉450克,葱丁30克,姜丁8克,油酥花生米200克。
调料:
A料(高汤100克,白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克)
干辣椒段15克,花椒8克,葱姜水80克,盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。
制作:
1、将鱼宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。
2、处理好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。
3、鸡腿肉切成丁,纳入盆中,淋入葱姜水,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热油滑散。
4、高汤纳入碗中,加A料调成宫保汁。
5、将腌好的鱼放入烤夹,置于炭火上烤15—20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。
6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼周围。
7、锅下底油烧热,加入干辣椒段炸至棕红色,再放入花椒炸香,随后下葱丁、姜丁煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀,最后撒入油酥花生米,调少许油辣椒,起锅盖到烤鱼上,即可上桌。
原料:
鹅肠400克,水发木耳、蒜薹各100克,酸泡椒3个,红椒圈50克,姜末50克。
调料:
盐2克,生抽5克,蚝油5克,陈醋3克,白糖3克,白胡椒粉2克,色拉油30克,淀粉适量。
制作:
1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净,划开,用刀刮去油筋,切段待用。
2、把酸泡椒剁碎,加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁,待用。
3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒,煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出,沥干水份,待用。
4、锅下色拉油,下入红椒圈、姜末炒香,再下入“2”烧热,然后下入“3”快速炒匀,勾芡,出锅倒在小锅里便成。
原料:
牛肉150克,鹅肠头100克,姜米、炒香白芝麻各少许。
调料:
盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。
制作:
1、鹅肠头剪开,用生粉搓洗干净,冲洗一遍,切成长约7、8厘米的段,待用。
2、牛肉切片,吸干水份后,用小苏打(用清水调开)拌匀使其肉质松开,然后下盐、味粉,拌匀后下清水搅拌,使其吸收水份,再下生粉拌匀,最后下生油拌匀即可。
3、烧油至3成热,下入牛肉滑熟,倒起沥油。
4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起。
5、滑锅,爆香姜米,下烧汁,烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。
烧汁(港称):
韩国烧汁、美极各5两,蒸鱼豉油6两,冰糖4两,水2斤,味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。
原料:
猪扇子骨750克。
调料:
A料(鱼露10克,盐20克,味精、鸡精各15克)
香料包(花椒10克,罗汉果1个,党参、八角、白芷、草果各5克,红曲米2克)
花椒盐100克,蒜蓉油50克,高汤2千克。
制作:
1、扇子骨用清水冲泡30分钟,捞出吸干水份,加炒香的花椒盐腌制2小时,入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。
2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内,小火慢慢熬煮30分钟至出香,捞出香料包,放入蒜蓉油,调匀后下入扇子骨,小火卤40分钟,捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块,用锡纸包住骨头末端,装盘即可。
主料:
芋头1斤去皮制净,方包片1包。
辅料:
糖2两,盐1克,面粉1两,黑芝麻少许。
制作:
1、芋头切片蒸熟,加入糖、盐、面粉,制作成泥,做成火腿粗细的卷备用。
2、方包片切去周围的硬皮,然后用刀压实。
3、用压好的方包片裹住芋头泥,接缝处和两头抹上蛋液,粘好后两头撒上黑芝麻。
4、锅内加清油烧至四成热,下入芋卷,慢火浸炸至金黄,捞出吸油,装盘即可。
原料:
25日龄乳鸽20只。
调料:
A料(袋装锦州母油(一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克)
秘制鸽子料35克,盐15克,烧烤多用油适量。
制作:
1、乳鸽宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。
2、取秘制鸽子料20克,加入A料拌成料汁。
3、取一次性注射器1支,吸入5—6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油,再均匀地撒上盐15克、秘制鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。
4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。
秘制鸽子料:
味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。
烧烤多用油:
生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。
技术要领:
1、选活鸽子。
2、是注射不是腌渍。3、鸽子料最多用两天。
鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。4、木炭厚到8厘米。
做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的,用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛、底火最足、最有劲时,才埋上鸽子以后,所以鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。
原料:
乌鸡1只(约重1000克),青笋150克,自制泡菜250克,子弹头泡椒10个,蒜头10克,葱20克,姜20克,生蛋黄1个。
调料:
盐8克,味精10克,白糖25克,辣椒粉20克,黄酒10克,色拉油1000克(实耗100克),红油25克,吉士粉10克,淀粉50克,盐5克,高汤1000克。
制作:
1、将仔鸡洗净,沥干水份,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时待用;另将青笋切滚刀块待用。
2、腌渍后的鸡块入五成热油锅浸炸3分钟,至表皮稍稍发硬,捞出沥油;青笋汆一水待用待用。
3、锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入青笋块、子弹头泡椒、炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖、余下的盐和味精,提大火勾薄芡淋红油,倒入烧热的石锅内即可上桌。
自制泡菜(批量):
原料:
大白菜25千克。
配料:
苹果500克,梨500克,葱、姜各250克。
调料:
盐2000克,雪碧1000克,白糖500克,辣椒粉2500克,干朝天椒粉1000克,糯米粉1000克。
制作:
1、将大白菜洗净,一剖两半,逐层撒上盐,后按实在盆内,腌渍四小时后备用。
2、将糯米粉用开水调成厚糊,晾凉后加入苹果、梨、葱、姜(这四种料全部剁碎)和剩余调料,搅拌均匀。
3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上,然后再按实,摆放在容器内2天后即可取出使用(不用封口,用石块、砧板等重物压一下即可)。
制作关键:
1、大白菜腌制后要沥干水份再拌入调好的辣椒糊。
2、大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内,这样便于入味。
3、泡菜一定要腌制2天后取出使用,不然达不到效果。
原料:
豆腐250克,油酥花生米50克,葱节20克,干辣椒段10克。
调料:
鲜汤50克,糖40克,香醋40克,盐10克,酱油10克,湿淀粉20克。
制作:
1、将豆腐切成小方块,用盐水小火煮3分钟,倒起备用。
2、将调料调成味汁备用。
3、锅下油烧至七成热,下豆腐块炸至金黄,捞出沥油。
4、锅下油烧热,下入葱节、干辣椒段煸香,再下入味汁,搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀,再倒入花生米拌匀,即可盛碟。
原料:
猪中排一块(4肋为一份),小土豆250克、葱花10克。
调料:
A料(大葱6克,老姜片4克,香菜叶5克,香芹节10克,排骨酱10克,料酒10克,玫瑰露酒5克,麦芽酚1克)
B料(八角20克,山奈20克,盐10克)
盐5克,味精3克,糖3克,老干妈豆豉100克,豆酥75克,花椒油25克,香油20克,豆瓣红油100克,孜然粉10克,辣椒面10克,香菜籽粉末10克色拉油500克。
做法:
1、将猪中排裁去边骨(留用),然后氽水,冲冷后用腌料码味,腌制2小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出。
2、锅入色拉油烧至五成热,下入卤好的排骨炸约3-5分钟,捞出再放入卤水锅中浸泡20—30分钟,然后捞出再炸三分钟,待用。
3、小土豆洗净,加入B料一起蒸熟,然后剥去皮拍扁,入高油温中炸至土豆表面金黄色,倒起沥油,放入盛器中垫底,再放上排骨。
4、锅留底油,下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香,然后下入土豆略炒,再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。
豆酥制作:
原料:
去皮芝麻150克,烤熟的花生米(去皮)250克,烤好的砣砣豆豉(超市有售)1斤,鸡精50克,面包糠少许。
制作:
将面包糖略炒,加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎,再加入鸡精一起和匀,出锅装盆,随取随用。
原料:
带皮牛肉500克,卤蛋一个(对半切开),葱段、姜片各5克,小米椒两个。
调料:
香辣汁50克,湿淀粉20克,八角5克。
制作:
1、将带皮牛肉燎去杂毛,切成3.5厘米见方的小块。
2、将牛肉放入高压锅内,加八角、葱段、姜片,加水没过牛肉,压30—35分钟至熟,捞出挑去八角。
3、锅下油烧热,下入葱段、蒜片煸香,倒入压好的牛肉,加入少许原汤,烧开后调入香辣汁,下入小米椒,湿淀粉勾芡,下入卤蛋炒匀即可出锅装盘。
香辣汁:
香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克)炒香,再加葱末、姜末各5克,继续炒香,然后入高汤500克,熬制10—12分钟即可。(说明:版权归原作者,如有侵权请联系删除)
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文章标题:十道家常食材新菜谱做法|学会你都可以开饭馆啦~发布于2023-10-30 19:51:59