点击上方蓝字关注“川菜菜谱”,每日收获不一样的川味美食资讯。


十道家常食材新菜谱做法

|学会你都可以开饭馆啦~

一般人都爱吃~





10道大众化菜品


宫保鸡丁烤鱼


原料:

草鱼或乌江鱼一条(约重1000克),鸡腿肉450克,葱丁30克,姜丁8克,油酥花生米200克。


调料:

A料(高汤100克,白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克)

干辣椒段15克,花椒8克,葱姜水80克,盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。


制作:

1、将鱼宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。


2、处理好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。


3、鸡腿肉切成丁,纳入盆中,淋入葱姜水,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热油滑散。


4、高汤纳入碗中,加A料调成宫保汁。


5、将腌好的鱼放入烤夹,置于炭火上烤15—20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。


6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼周围。


7、锅下底油烧热,加入干辣椒段炸至棕红色,再放入花椒炸香,随后下葱丁、姜丁煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀,最后撒入油酥花生米,调少许油辣椒,起锅盖到烤鱼上,即可上桌。


酸辣鹅肠


原料:

鹅肠400克,水发木耳、蒜薹各100克,酸泡椒3个,红椒圈50克,姜末50克。


调料:

盐2克,生抽5克,蚝油5克,陈醋3克,白糖3克,白胡椒粉2克,色拉油30克,淀粉适量。


制作:

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净,划开,用刀刮去油筋,切段待用。


2、把酸泡椒剁碎,加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁,待用。


3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒,煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出,沥干水份,待用。


4、锅下色拉油,下入红椒圈、姜末炒香,再下入“2”烧热,然后下入“3”快速炒匀,勾芡,出锅倒在小锅里便成。


烧汁炒鹅肠头牛肉


原料:

牛肉150克,鹅肠头100克,姜米、炒香白芝麻各少许。


调料:

盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。


制作:

1、鹅肠头剪开,用生粉搓洗干净,冲洗一遍,切成长约7、8厘米的段,待用。


2、牛肉切片,吸干水份后,用小苏打(用清水调开)拌匀使其肉质松开,然后下盐、味粉,拌匀后下清水搅拌,使其吸收水份,再下生粉拌匀,最后下生油拌匀即可。


3、烧油至3成热,下入牛肉滑熟,倒起沥油。


4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起。


5、滑锅,爆香姜米,下烧汁,烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。


烧汁(港称):

韩国烧汁、美极各5两,蒸鱼豉油6两,冰糖4两,水2斤,味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。


手抓卤水扇子骨


原料:
猪扇子骨750克。

调料:
A料(鱼露10克,盐20克,味精、鸡精各15克)

香料包(花椒10克,罗汉果1个,党参、八角、白芷、草果各5克,红曲米2克)

花椒盐100克,蒜蓉油50克,高汤2千克。


制作:
1、扇子骨用清水冲泡30分钟,捞出吸干水份,加炒香的花椒盐腌制2小时,入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。


2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内,小火慢慢熬煮30分钟至出香,捞出香料包,放入蒜蓉油,调匀后下入扇子骨,小火卤40分钟,捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块,用锡纸包住骨头末端,装盘即可。


黄金香芋卷


主料:

芋头1斤去皮制净,方包片1包


辅料:

糖2两,盐1克,面粉1两,黑芝麻少许。


制作:

1、芋头切片蒸熟,加入糖、盐、面粉,制作成泥,做成火腿粗细的卷备用。


2、方包片切去周围的硬皮,然后用刀压实。


3、用压好的方包片裹住芋头泥,接缝处和两头抹上蛋液,粘好后两头撒上黑芝麻。


4、锅内加清油烧至四成热,下入芋卷,慢火浸炸至金黄,捞出吸油,装盘即可。




金牌木炭烧鸽


原料:
25日龄乳鸽20只。


调料:
A料(袋装锦州母油(一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克)

秘制鸽子料35克,盐15克,烧烤多用油适量。


制作:
1、乳鸽宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。

2、取秘制鸽子料20克,加入A料拌成料汁。

3、取一次性注射器1支,吸入5—6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油,再均匀地撒上盐15克、秘制鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。


秘制鸽子料:

味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。


烧烤多用油:

生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。


技术要领:

1、选活鸽子。
2、是注射不是腌渍。

3、鸽子料最多用两天。
鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。

4、木炭厚到8厘米。
做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的,用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛、底火最足、最有劲时,才埋上鸽子以后,所以鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。



石锅泡菜乌鸡


原料:

乌鸡1只(约重1000克),青笋150克,自制泡菜250克,子弹头泡椒10个,蒜头10克,葱20克,姜20克,生蛋黄1个


调料:

盐8克,味精10克,白糖25克,辣椒粉20克,黄酒10克,色拉油1000克(实耗100克),红油25克,吉士粉10克,淀粉50克,盐5克,高汤1000克。


制作:

1、将仔鸡洗净,沥干水份,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时待用;另将青笋切滚刀块待用。


2、腌渍后的鸡块入五成热油锅浸炸3分钟,至表皮稍稍发硬,捞出沥油;青笋汆一水待用待用。


3、锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入青笋块、子弹头泡椒、炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖、余下的盐和味精,提大火勾薄芡淋红油,倒入烧热的石锅内即可上桌。


自制泡菜(批量):

原料:

大白菜25千克。


配料:

苹果500克,梨500克,葱、姜各250克。


调料:

盐2000克,雪碧1000克,白糖500克,辣椒粉2500克,干朝天椒粉1000克,糯米粉1000克。 


制作:

1、将大白菜洗净,一剖两半,逐层撒上盐,后按实在盆内,腌渍四小时后备用。


2、将糯米粉用开水调成厚糊,晾凉后加入苹果、梨、葱、姜(这四种料全部剁碎)剩余调料,搅拌均匀。


3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上,然后再按实,摆放在容器内2天后即可取出使用(不用封口,用石块、砧板等重物压一下即可)


制作关键:

1、大白菜腌制后要沥干水份再拌入调好的辣椒糊。


2、大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内,这样便于入味。


3、泡菜一定要腌制2天后取出使用,不然达不到效果。



宫保豆腐


原料:

豆腐250克,油酥花生米50克,葱节20克,干辣椒段10克。


调料:

鲜汤50克,糖40克,香醋40克,盐10克,酱油10克,湿淀粉20克。


制作:

1、将豆腐切成小方块,用盐水小火煮3分钟,倒起备用。


2、将调料调成味汁备用。


3、锅下油烧至七成热,下豆腐块炸至金黄,捞出沥油。


4、锅下油烧热,下入葱节、干辣椒段煸香,再下入味汁,搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀,再倒入花生米拌匀,即可盛碟。




豆酥飘香大排


原料:

猪中排一块(4肋为一份)小土豆250克、葱花10克。


调料:

A料大葱6克,老姜片4克,香菜叶5克,香芹节10克,排骨酱10克,料酒10克,玫瑰露酒5克,麦芽酚1克)


B料(八角20克,山奈20克,盐10克)

盐5克,味精3克,糖3克,老干妈豆豉100克,豆酥75克,花椒油25克,香油20克,豆瓣红油100克,孜然粉10克,辣椒面10克,香菜籽粉末10克色拉油500克。


做法:

1、将猪中排裁去边骨(留用),然后氽水,冲冷后用腌料码味,腌制2小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出。


2、锅入色拉油烧至五成热,下入卤好的排骨炸约3-5分钟,捞出再放入卤水锅中浸泡20—30分钟,然后捞出再炸三分钟,待用。


3、小土豆洗净,加入B料一起蒸熟,然后剥去皮拍扁,入高油温中炸至土豆表面金黄色,倒起沥油,放入盛器中垫底,再放上排骨。


4、锅留底油,下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香,然后下入土豆略炒,再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。


豆酥制作:

原料:

去皮芝麻150克,烤熟的花生米(去皮)250克,烤好的砣砣豆豉(超市有售)1斤,鸡精50克,面包糠少许。


制作:

将面包糖略炒,加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎,再加入鸡精一起和匀,出锅装盆,随取随用。



农家卤蛋带皮牛肉


原料:

带皮牛肉500克,卤蛋一个(对半切开)葱段、姜片各5克,小米椒两个


调料:

香辣汁50克,湿淀粉20克,八角5克。


制作:

1、将带皮牛肉燎去杂毛,切成3.5厘米见方的小块。


2、将牛肉放入高压锅内,加八角、葱段、姜片,加水没过牛肉,压30—35分钟至熟,捞出挑去八角。


3、锅下油烧热,下入葱段、蒜片煸香,倒入压好的牛肉,加入少许原汤,烧开后调入香辣汁,下入小米椒,湿淀粉勾芡,下入卤蛋炒匀即可出锅装盘。


香辣汁:

香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克)炒香,再加葱末、姜末各5克,继续炒香,然后入高汤500克,熬制10—12分钟即可。(说明:版权归原作者,如有侵权请联系删除

标签:

版权声明:本站部分内容由互联网用户自发贡献,文章观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请拨打网站电话或发送邮件至1330763388@qq.com 反馈举报,一经查实,本站将立刻删除。

文章标题:十道家常食材新菜谱做法|学会你都可以开饭馆啦~发布于2023-10-30 19:51:59

美丽中国
相关推荐