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不知道做啥菜大厨教你15道麻辣鲜香菜谱，一学就会！让你一次吃够！

1.麻辣香锅鸡翅

食材：鸡翅500 g、土豆100 g、盐适量、糖适量、郫县豆瓣酱适量、辣椒适量、料酒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、芝麻适量、花椒适量

耗时：准备时间10分钟内、制作时间半小时-1小时

做法

1)准备原料

2)鸡翅膀放入清水中浸泡半天，将血水泡出后，清洗干净，并在鸡翅上划伤几刀，取部分葱姜切碎备用

3)鸡翅膀放入一干净盆中，撒1小捏盐、撒葱姜末

4)加入一小勺白酒，腌制1个小时

5)干辣椒和葱姜蒜切碎备用

6)取一平底锅，锅中不放一滴油，将鸡翅膀正面向下平铺在锅底，放火上小火加热，随着加热的过程中，鸡皮里的油不断渗出来，锅里发出兹兹的煎烤声音

7)一面熟了后再翻面煎8)等到鸡翅膀全熟了后，将翅膀取出，锅里会留下不少鸡油

9)土豆去皮切薄片

10)用锅里剩的油小火煎土豆，等到土豆煎熟后同样铲出

11)将豆瓣酱放入锅中，小火煸炒出红油

12)加入剁碎的葱姜蒜和干辣椒，依个人口味放适量花椒

13)再放入鸡翅膀不断翻炒，加入少许糖

14)然后放入土豆片不断翻炒均匀，等到土豆和翅膀的表面全部沾满酱料并充分入味后，关火即可,可以撒入芝麻、葱花等点缀。

2.水煮肉片

食材：里脊肉250 g、豆芽300 g、油适量、盐适量、香叶适量、干辣椒适量、豆瓣酱适量、葱适量、姜适量、花椒适量、蛋清适量、蒜适量

耗时：准备时间10-20分钟、制作时间10-20分钟

做法

1)黄豆芽择好洗净

2)准备辣椒等调料

3)里脊肉清洗干净

4)猪里脊肉切成薄片

5)用蛋清和少许淀粉养一下

6)豆芽下水焯透(水中放适量盐），放入一个大碗里，一旁备用

7)锅里放三大匙油，放入辣椒、花椒、香叶，小火慢慢熬出香味辣味，然后倒出备用

8)锅里留一点油，放入两大勺剁碎的豆瓣酱，小火煸炒，放入葱姜蒜末煸香

9)倒入一大碗开水，加入一点生抽，一点盐，少量糖和料酒，大火烧开

10)将养好的肉片转着圈放入锅里汆熟，用勺子翻动几下

11)连汤倒入装有豆芽的大碗，上面撒少许辣椒粉

12)另起锅，把开始炸好的辣油烧热，倒在肉片上。

3.酒香麻辣鸡脖

食材：鸡脖500 g、啤酒700 g、油适量、盐适量、干辣椒适量、辣椒粉适量、花椒适量、葱适量、姜适量、八角适量、老抽适量、花椒粉适量、糖适量

耗时：准备时间10-20分钟、制作时间半小时-1小时

做法

1)鸡脖最好买去皮的，自己回来把肥油揪一揪，注意一定要把淋巴和器官清理掉，然后用水清洗干净

2)鸡脖剁成小块，这样吃起来比较方便，辣椒剁成段

3)烧一锅水，鸡脖下锅焯一下，这样可以去除一些脏东西和多余的油脂

4)锅里放适量油，下辣椒段、花椒炸一下，放入葱姜、八角

5)放鸡脖下去翻炒

6)加入老抽调色

7)往锅里倒啤酒，一瓶倒下去不够的，继续往里加（不加一滴水，只用啤酒炖）

8)大火烧开，会出现大量泡沫（是啤酒加热的缘故）

9)盖锅盖，小火接着炖，直到汤汁还剩下不多的时候，加适量糖和盐调味

10)继续收汁，加入辣椒粉和花椒粉，翻几下，让每块鸡脖都裹上辣椒粉和花椒粉

11)汤汁收干即可出锅，撒少量葱花。

4.麻辣鲜嫩的川式红油鸡腿

食材：鸡腿2只、油适量、盐适量、辣椒适量、辣椒粉适量、花椒粉适量、八角适量、葱适量、姜适量、芝麻适量、糖适量、酱油适量、醋适量、料酒适量

耗时：准备时间10分钟内、制作时间10-20分钟

做法

1)将鸡腿冲洗干净，表面抹适量盐腌制一会儿

2)砂锅里倒入清水没过鸡腿表面，加葱段姜片去腥，再入加适量的盐、一大勺料酒。

3)大火煮开后，转中火10分钟，时间一到立刻停火，再继续焖煮10分钟

4)开锅

5)鸡腿捞出，趁热放进纯净水里，凉水可以让鸡肉变得更加紧实、脆嫩，然后将鸡腿脱骨，斩成块备用

6)油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒，放入两片姜和适量葱碎，保持小火，以防把材料炸糊，用个滤油网将葱姜和辣椒捞出

7)一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐

8)倒入刚熬好的热油,适量酱油，少量醋，一点白糖和鸡粉加上两大勺刚做好的红油，淋在鸡腿肉上即可。

5.麻辣小龙虾

食材：小龙虾3斤（1500克）；盱眙十三香龙虾调料100克；姜片10克左右；葱段10克左右；蒜瓣20粒左右；花椒20克；麻椒20克；辣椒丝少许；辣椒粉30克；

盐40克左右；糖40克左右；料酒少许；啤酒500毫升左右；酱油少许；醋少许；开水或高汤750毫升左右；

做法：

1）先去菜市场买回来鲜活的小龙虾，池子里蓄水养上半天以上；中间多换水，小龙虾会不停的吐出一些泥沙之类的脏东西；

2）趁着养龙虾的时候准备好作料，十三香料和辣椒粉分别装茶包袋；

3）龙虾差不多吐干净以后开始收拾，拿废牙刷仔细的刷腹部，这一带脏污纳垢是很脏的；

4）小龙虾清洗好，处理好后。热锅放油，多放一些油，先爆花椒麻椒辣椒丝，然后去掉不要，再下少量葱姜爆锅，煸出香味后倒入龙虾翻炒；

5）炒至龙虾开始变色后倒入料酒、啤酒，加入盐糖酱油和醋继续炒，烧开后加入料包和葱段姜片蒜粒；

6）再次开锅后倒入开水，一定要没过龙虾，大火继续烧开，然后小火约十五分钟收一收汁；7）出锅后别忙着吃，继续浸泡十五钟左右，让汤汁的滋味更加渗透进去，同时把料包丢掉。

6.麻辣干锅小土豆

食材：小土豆；辣椒；花椒；孜然；大蒜；盐；糖；生抽；香醋；

做法：

1）小土豆洗净，把貌似要生芽的地方挖掉，放入蒸锅蒸熟。蒸熟的土豆取出晾凉，取一个土豆放砧板上，不用去皮，用刀轻轻压扁。

2）依次压完所有土豆，放入盘中，两面洒适量盐，腌制十分钟。平底锅放适量油，把腌好的土豆放入煎至两面金黄，取出备用。

3）原锅加少量油，小火炒香辣椒、花椒、孜然和蒜碎。待蒜碎呈金黄色时倒入小土豆小心翻炒几下，倒入提前准备好的调味汁（生抽半勺，清水半勺，少量糖和数滴香醋），炒至干爽即可。

7.麻辣花生

食材：花生350克；干辣椒；花椒；盐；糖；

做法：

1）取花生350克，冲洗干净；锅中倒入适量水，将3—5根干辣椒剪成小段，同一小勺花椒、适量盐一起放入锅中烧开，然后将洗净的花生倒入锅中，关火盖上锅盖焖泡35—45分钟。

2）取出泡好的花生去皮；然后将花生放在厨房用纸上吸去多余水分。

3）放入保鲜袋内，在冰箱冷冻。（准备制作前取出即可）；炒锅烧热，加入适量食用油，冷油将花生放入锅中中小火翻炒。

4）花生色泽微黄干松时关火捞出即可；准备好干辣椒段和花椒；另起锅，加热炒制花生时剩余的凉油，将辣椒段、花椒放入锅中炒香。

5）待炒出花椒辣椒麻香味时，将花生倒入锅中；加入适量盐和糖，翻炒均匀；刚炒好的花生口感和味道都没有达到最好的状态，可稍放置，完全冷却后食用。

6）轻松三步：浸泡—冷冻—炒制。用花椒辣椒水浸泡可使花生更加入味；剥好的花生冷冻在冰箱内使花生炒制后更加酥脆；炒制时冷油下锅小火翻炒。

8.麻辣鸡丁

食材：鸡腿；红尖椒；生姜；花生米；青花椒（可用一般花椒替代）；香菜；盐；料酒；油；生抽；

做法：

1）鸡腿剔除骨头；鸡腿肉切成小丁，加入盐，料酒，腌入味；焯水后备用。

2）油锅7成热，下入鸡丁，焯熟，盛出；红尖椒和生姜切丝；四川的青花椒备用（这种花椒很麻）；锅内留底油，下入生姜，红尖椒和青花椒，炒香。

3）倒入炸好的鸡丁；事先准备好的油炸花生米；喷入少量的生抽，然后倒入熟花生米；搅拌均匀，加香菜段，即可出锅。

9.自制麻辣牛肉干

食材：牛柳1000克；料酒3汤匙（45 ml）；大葱1根；姜1大块（约50克）；熟白芝麻随意花椒50克；

干红辣椒50克；生抽1汤匙（15 ml）；老抽3汤匙（45 ml）；白糖4汤匙（60克）；盐1茶匙（5克）；味精1/2茶匙（3克）；

做法：

1）把牛柳切3厘米大小，厚度为2毫米厚的片，用清水泡1小时。大葱切段。姜切片备用。用手把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙盐（一定要少放，因炒制时还要调味），腌制30分钟。

2）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒与花椒的比例为1：1。将生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙盐，味精倒入碗中调匀备用 。

3）锅中倒入油，待油5成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，将水倒掉。

4）继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了（这个步骤需约至少10分钟以上），将调料汁倒入锅中，炒3分钟，待调料汁完全裹在肉片上，锅中无汤汁即可出锅，撒熟白芝麻。

10.麻辣皮皮虾

食材：皮皮虾；葱；姜；蒜；灯笼椒；青红美人椒；炖肉袋装调料；盐；糖；鸡精；料酒；酱油；辣酱；

做法：

1）锅中倒入一小碗植物油，烧至三成热时，倒入炖肉调料，炒制片刻，盛出泡一夜。

2）锅坐火上，倒入调料油，不要调料，爆香葱姜蒜；灯笼椒等。依次调入辣酱；酱油；料酒；白糖；盐；鸡精；

3）上述调料，烧匀后，倒入皮皮虾炒匀，倒入一杯清水，盖盖焖制5分钟。

4）5分钟后，开盖，大火收汁，撒入青红美人椒即可。

11.麻辣带鱼

食材：冰鲜带鱼400克；干辣椒8粒；花椒1/2汤匙；香葱3根；

白糖1咖啡匙（平）；生姜1块；老抽1/2汤匙　酱油1/2汤匙；香油1/2汤匙；黄酒2汤匙；食用油6汤匙；

做法：

1）干辣椒剪破或成段，去籽和蒂，与花椒一同洒点水润湿。香葱切段，生姜切末。带鱼剪开腹部，洗净内脏切成段，加适量盐、少许香葱和姜末，1汤匙黄酒腌10分钟。

2）平底锅或不粘锅烧热，放4汤匙油，冒青烟后，放入带鱼，中大火煎至两面金黄捞出沥油。炒锅，放2汤匙油，加入花椒和辣椒炒香后，再放姜和葱白炒香。

3）锅内放入以能没住带鱼的清水或者高汤，调入老抽、酱油、1汤匙黄酒。放入带鱼，锅开后中，小火煮至水汁浓稠。放入葱绿，调入香油，推匀，起锅。

12.麻辣小黄鱼

食材：干辣椒40克；盐40克；麻椒10克；（麻辣粉）小黄鱼6条；麻辣粉20克，鸡蛋2个；面包糠1小碗；（炸鱼）

做法：

1）将干辣椒、盐、麻椒放在铺有锡纸的烤架上，入烤箱130度10分钟，烘烤至辣椒颜色发暗并有香味冒出。出炉晾凉后，将麻椒和辣椒一起放入料理机，用‘干磨’刀具打碎。全部打好的麻辣粉一次用不完，要装入玻璃瓶内保存。

2）小黄鱼去鳃、内脏后洗净，里面的黑膜要全部洗掉，头部能拽掉的黑色东东都拽掉。逐个给小黄鱼里外都均匀的抹上一层麻辣粉。两个鸡蛋磕入盘子中打散，放入抹了麻辣粉的小黄鱼，用小勺舀起蛋液浇在小黄鱼的上面。

3）将裹了蛋液的小黄鱼用筷子夹着放在盛有面包糠的盘子里,然后就不要随便的再动它了，然后用手捏着面包糠撒在小黄鱼的身上，粘均匀。油热放入小黄鱼炸制，始终小火面包糠才不会焦糊，两面都炸至稍黄即可夹出。记得可以炸制的时间长点，一定得让里面熟透。

4）炸好的全部小黄鱼，放着稍晾凉一会。然后再复炸一遍，也要保持小火慢炸，至两面颜色金黄即可。

15.麻辣鸡心

食材：鸡心；姜片；鲜辣椒；香菜；香葱；花椒；麻椒；干红椒；酱油；盐；料酒；孜然；

做法：

1）用厨房剪将鸡心上部分连带的脂肪全部剪去。上部连带的血管部分也剪掉。将鸡心尖头的部分剪一下，注意不要剪断。再对剪一下。

2）呈十字形，这样便于成熟和入味。将剪好的鸡心放心水中，略泡十分钟，进一步去掉血水。锅中水加入姜片花椒，料酒，将鸡心一起放入烧沸。鸡心变白即可捞出沥水备用。

3）锅中油烧热，炒香葱姜花椒麻椒干红椒。再加入鸡心翻炒入味。加入一勺酱油上色调味。淋入一勺料酒去腥。翻炒上色后，再加入适量盐调味。加入孜然颗粒。略炒，可再入点鲜辣椒配色。加香菜段翻匀出锅。装盘食用。

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