花两分钟跟大厨学卤水配方，在家就能各种卤味！--中华百科

卤水配方制作

1.鲜汤

原料/调料：猪棒骨20斤、鸡架骨2000克、鸭架骨2000克、老姜1000克、大葱1000克、料酒500克、白胡椒5克

1）猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽结。

2）将猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨放入沸水锅中汆一下水，然后用清水冲洗，沥净水。

3）将猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨放入熬汤锅中，放入料酒、老姜、大葱结、用大火熬制，撇去浮沫，加入白胡椒，然后用小火熬至鲜香四溢时即可。

2.糖色

原料/调料：冰糖1000克、色拉油50克、鲜汤2500克

1）冰糖敲碎备用。

2）点火烧锅，放色拉油和冰糖，不停的翻炒，待糖被融化，糖水变色时，在起泡泡时，加入鲜汤，迅速炒匀，再用小火炒至煳味消失后起锅盛入容器中，糖色完成。

3.红卤（40斤卤品）

香料：八角100克、桂皮30克、草果20克、山柰30克、丁香5克、豆蔻10克、月桂叶100克、小茴15克、砂仁50克、白芷10克

调料：大葱2000克、老姜1500克、胡椒粉30克、料酒1000克、鸡精20克、味精10克、冰糖100克、盐适量、糖色适量、鲜汤适量

1）将老姜拍碎，大葱挽结，各种八角，桂皮等香料放入清水中浸泡，5—6个小时，然后捞出冲洗，沥净水，分别放入两个香料袋里备用。

2）拿个卤水锅，放入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，加入鲜汤，用大火煮沸，撇去浮沫，改用小火熬至香气四溢时，加入盐、糖色微熬，在放入该卤制的卤品，调入鸡精、味精，在用大火熬制，撇净浮沫，再改用中火或者小火将卤品熬制熟软时，关火，待卤品在卤水中浸泡10—20分钟，然后捞出卤品即可。

4.白卤（40斤卤品）

香料：八角50克、草果10克、桂皮20克、豆蔻5克、砂仁15克、白芷5克、甘草5克、丁香10克、山柰25克、小茴10克

调料：色拉油500克、猪油1500克、姜片1000克、老姜1000克、大葱500克、葱段1000克、蒜瓣1000克、洋葱片500克、胡椒粉20克、干辣椒节30克、花椒5克、料酒1000克、鸡精20克、味精10克、冰糖200克、盐适量、鲜汤适量

1）老姜拍碎，大葱挽结，花椒炒香，各种八角，桂皮等香料放入清水中浸泡，5—6个小时，然后捞出和干辣椒节一起冲洗，沥净水，分别放入两个香料袋里备用。

2）准备好一个洗干净的卤锅备用。

3）点锅烧火，放入色拉油、猪油、烧至五成熟，加入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱片炒香，倒入卤锅中，放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，加入鲜汤，用大火烧沸时，在改用小火熬至香气四溢时，放盐、要卤的卤品，调入鸡精、味精，再用大火烧沸，撇去浮沫，改用中火或者小火将卤品熬制熟软时，关火，待卤品在卤水中浸泡10—20分钟，然后捞出卤品即可。

5.辣卤（40斤卤品）

香料：干辣椒节1000克、八角200克、桂皮100克、草果20克、豆蔻10克、砂仁30克、丁香10克、山柰30克、月桂叶50克

调料：色拉油1000克、猪油500克、花椒20克、老姜500克、姜片300克、大葱1000克、葱节500克、蒜瓣200克、洋葱片300克、胡椒粉30克、料酒1000克、鸡精20克、味精10克、冰糖150克

盐适量、糖色适量、鲜汤适量

1）点锅烧火，放适量色拉油烧热，下干辣椒节和花椒，微火炒香，老姜拍碎，大葱挽结，八角、桂皮等香料用清水洗一下，沥净水备用。

2）炒锅开中火，放色拉油、猪油，烧至3成热，下八角、桂皮等各种香料炒香，在加葱段、姜片、蒜瓣、洋葱片、蒜瓣用小火炒至香气四溢时放入干辣椒、花椒炒匀，分别装入两个香料袋中（油滴在容器中）。

3）拿一个洗净的卤锅，放入香料加容器中的油、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、加入鲜汤、用大火烧沸，然后改用小火熬至香气四溢时，调入盐、糖色微熬，放入要卤的卤品，加入鸡精、味精、大火烧沸，撇去浮沫，改用中火或者小火将卤品熬制熟软时，关火，待卤品在卤水中浸泡10—20分钟，然后捞出卤品即可。

因地方口味，饮食习俗的不同，所针对卤水都有所差异，红卤色泽红亮，鲜香味浓；白卤清鲜香醇，口鲜味美；辣卤色泽红艳，辣香浓郁，香鲜入味；卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，不管是酒楼，还是大街小巷，随处可见，有些人情愿花几万用几个月的时间去学卤水配方，不一定真传实给，但我们绝对有时间花几分钟看几百字的秘方，用两秒钟时间收藏，从而创造几十万的价值。

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