周有光｜吃的文化和文化的吃--中华百科

精神会餐

在三年自然灾害时期，食物极度缺乏。我参加的学习小组，由于营养不足，人人身体软弱，学习一会儿就彼此轮流打哈欠，精神疲乏，暂时休息。这时候，有人回想起曾经品尝过的佳肴，不由自主地谈起美食来。一个人开了头，其余的人都跟上来，越谈越起劲，好像面前桌上的学习材料变成了一碟碟可口的美味饭菜，大家口舌留香，精神振作，不再感觉疲乏了。这叫做精神会餐。

精神会餐不一定发生在饮食缺乏的时候，就是酒足饭饱之余，人们也常常想起过去的美食滋味，娓娓谈来，增添乐趣。

我不是一个美食家，更不是一个饕餮家。我是一个穷书生，很少有美食的机会，而且身体瘦弱，消化不强，不敢多吃山珍海馐。不过活了八十八岁，当然也有偶尔的美食机会。这里拉杂谈谈我的点滴饮食记忆，聊当自我精神会餐吧。

菜名文艺

饮食文化内涵丰富。饮食为营养和健康，这是饮食科学。饮食追求色香味，这是饮食艺术。饮食关联风土习俗和礼仪品德，这是饮食哲学。饮食文化还重视语言美，例如菜肴名称的文艺化，也表现了中国文化的特色。

青年时代，我初次看到素菜荤名和荤菜素名的菜单，钦佩厨师们想像力的丰富。一次，在二十年代，我被邀到苏州一个尼姑庵去吃全素席，可是菜单上的菜名全是荤菜名称。大家知道的素鸡、素鸭、素鱼、素火腿之外，还有素虾仁、素蟹粉、素蹄筋、素狮子头等等美肴。不但素菜有荤名，而且素菜有荤味。我的朋友问庵主人：为什么素菜全用荤菜名称?庵主人答得很妙：这是为了满足吃荤的客官们的欲望。

另一次，在三十年代，朋友邀我到长沙一家牛肉饭庄吃饭。十几样菜都是牛身上各部分所做成，各有各的不同滋味，这是难能可贵的烹调艺术。有趣的是，菜名都是素菜名称，例如牛脑称豆腐、牛胃称百页等等。朋友问店主人：为什么把荤菜都改称素菜名称呢?回答也非常妙：为了将来到阴府免除杀生的罪过。菜单文化从阳间延伸到阴府，真是佛法无边。在开放旅游的今天，饮食业大为发达，素菜荤名和荤菜素名各地都有，已经不算新奇了。

荤素三解

最近来了一位美国女亲戚。她问我：望九之年而健康一如六十岁人，平常吃些什么营养品呢?我说：基本吃素，青菜、豆腐、牛奶、鸡蛋，如此而已矣。她说：这四样食品中间倒有三样是荤的，怎么能说是基本吃素呢?我一时听不懂她的意思。她解释说：豆腐、牛奶、鸡蛋，都是蛋白质丰富的食品，不是属于荤菜吗?我明白了：她说的是科学的荤素分类，凡是蛋白质丰富的食品属于荤菜，凡是碳水化合物丰富的食品属于素菜。

我国传统的荤素分类是：动物性食品（鸡鸭鱼肉之类）属于荤菜；植物性食品（蔬菜、豆类和豆制品等）属于素菜。鸡蛋是鸡生的，但是鸡蛋尚未成鸡，不会叫，没有血，归入素食，佛教徒也可以吃，不过吃的时候要心中默念“阿弥陀佛，免你一刀苦”（免除鸡蛋长大成鸡以后被宰之苦）。诗曰：混沌乾坤一口包，也无皮血也无毛；老僧带你西天去，免在人间受一刀。

荤的禁忌有宗教意义。辞书上说：佛教以大蒜、小蒜、兴渠（根像萝卜、气味像蒜，又名阿魏，大致就是葱头）、慈葱（葱）、茖葱（薤）为五荤。道家以韭、薤、蒜、芸薹（芸香）、胡荽（芫荽）为五荤。荤字的部首从草，可见最早是指有刺激味道的植物。

这样说来：荤素的分别有三种不同的意义：宗教意义、传统意义和科学意义。从前西洋人以食用葱蒜为不文明，现在知道了葱蒜有医药功能，提倡吃葱蒜，比东方人吃得还多。饮食从决定于感觉，发展为决定于科学了。

吃的民俗学

中国人到了外国，往往坚持要吃中国饭菜，认为外国饭菜不合口味，面包是吃不饱肚子的，只有米饭馒头才能吃得饱。我的饮食原则不同，我是入国问俗、随遇而安，到一处，吃一处，不仅品尝当地的风味，而且体会当地的生活，这可以说是民俗学的饮食原则吧。

到一地就吃当地最土的饮食，当然会遇到怪味和奇食。可是只要有心理准备，怪味和奇食是最值得回忆的经验。例如我到夏威夷，就想吃当地的土著饮食。我的当地朋友反对，认为土著饮食没有一尝的价值。我说，没有一尝价值的饮食，才是最值得一尝的饮食。我们终于找到了一家夏威夷饮食店。

主食是一种木薯做成的稀粥，黑哧哧粘呼呼，喝进嘴里好像是吃了存放多天的糨糊。菜肴中有一种生肉片，大致是暴腌的，带点儿脚臭味道，嚼着好像是腐烂的肉皮。从味觉来说，这不是美食，可是从民俗学来说，这是一次难忘的经验。后来知道这家土著饮食店不是真正土著开的店，而是久住夏威夷的华侨开的店。真正土著开的饮食店可能已经没有了，土著文化已经接近消亡了，这使我更加念念不忘这次的品尝。

猪八戒吃人参果

当然，除耗子肉之外，我也另有其他的美食记忆。例如一九八五年我到东京，承三和银行前总裁村野辰雄先生招待，到吉兆饭店吃精美的传统日本料理。每一位客人旁边坐着一位侍候调味的美女。佳肴纷呈，异味更迭，舌不暇接，美不胜收。这里是日本贵族请客的地方，天皇也有时来此。若不是银行总裁，想要定座都是十分困难的。事后我问一同就餐的日本教授：大约每人需要花多少钱?他说：普通人不到此地，哪能知道价钱呢？

回国后我的老伴问我：在日本吃些什么美味佳肴?我一样也说不清楚。老伴说：真是猪八戒吃人参果！回想六十年前我在日本，时常到小饭店吃大众化的饭菜，其中有一样是我常吃的，叫做亲子井（鸡肉鸡蛋母子饭；井字中有一点）。现在，大饭店都不做这样的大众化食品了，我只好一个人到小饭店去重尝旧味，觉得大众化的食品才有菜根香的天然滋味。

绅士食风

谈到这里，想起三十年代在重庆吃过的姑姑筵。这家名传遐迩的饭店，当时把重心从成都转移到陪都重庆。店主人是一位前清举人，他的善于烹调的姨太太亲自掌厨。据说姑姑是当地小孩儿语言，意思就是玩意儿。姑姑筵是家庭食堂，一派清代绅士门第的陈设，同一天只招待一位顾主的定座。家庭便宴：看菜名全是家常饭菜，尝滋味真是与众不同。把红烧肉、清蒸鱼之类的家常饭菜做得与众不同，不是简单的事儿。这要对选材、刀功、火候、调味等一系列工序都作出超人一等的工艺。姑姑筵在平凡中显高雅，使不加脂粉的天然美胜过了浓妆淡抹的打扮，是真正的艺术。

又想起大约在一九六○年，我参加全国政协的西北参观团，到一个偏僻的县城，受到出乎意外的隆重招待。晚间宴会，一桌菜肴有五十碟之多！每次上四个高脚碟子，还没有来得及每碟品尝，就换上另外四个高脚碟子。吃了这一顿饭，心中久久不能自安。一张大红纸印的菜单，我保藏到“文化大革命”中，才作为罪证之一上交给造反派。当地人告诉我们：他们吃完饭，不问吃饱没有，要问吃好没有，因为牛只知吃饱，人还要吃好。这倒是值得思考的饮食礼貌。大地主的宴会传统，在偏僻地区遗留下来，成为封建饮食文化的活化石。

科学吃和哲学吃

报载英国女王举行国宴，只有两道主菜。这是科学的吃，文明的吃，值得我们学习。二战后，我到英国，食物十分紧张，买鸡蛋要排长队，数量是严格配给的，饭店里的炒鸡蛋是面粉伴黄酱的仿造赝品。当时，日不落的大英帝国正在瓦解，当然无暇顾及饮食文化。但是为了争取外汇，航行于伦敦和纽约之间的大西洋豪华邮轮上，有堂皇的餐厅，有精美的肴馔。我乘坐水上有七层、水下有四层的伊丽莎白皇后号，像是一座微型城市，从百货商店到银行，从健身房到游泳池，无所不有。奇怪的是，琳琅满目的菜单上写明供应的是法国菜。我问侍者：英国邮轮为什么不供应英国菜呢?他说：因为法国菜比英国菜精美。择善而从，不论人我，这是大英帝国所以能够维持三百年的道理吧。

中华烹饪在全世界中独树一帜。可是，法国菜是中华烹饪的劲敌。不论从技术来看，还是从艺术来看，我们应当虚心承认，法国菜比中国菜高出一筹。至于经营规模和管理方法，我们更是远远不如。他们是跨国公司，我们是小本经营。据说纽约一带有几千家中国饭店，可是有几万家法国饭店。在西方发达国家中，正规的宴会大都用法国菜，而中国菜主要是周末换口味的享受。人们说：中国有吃的文化，而法国有文化的吃。中华烹饪可能是艺术有余而科学不足，此外还需要更多一点饮食哲学。饮食文化也是学无止境的。如果取人之长，补我之短，戒除故步自封，努力精益求精，中华烹饪必然能够百尺竿头，更上一步。