云林堂饮食制度集 元 倪瓒
酱油法：每黄子一官斗，用盐十斤足秤，水廿斤足秤，下之，须伏日合下。
煮面：如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少顷，又捺团如前。如此团捺数四，真粉细末捍切。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁沈香朿檀暂藿作末入。
原蚕蛾雄不对者，晒干一分，鴄麝香少许，用鹅梨汁作饼，阴焚之。
蜜酿蝤蛑：盐水略煮，才色变便捞起，擘开留全壳，螯脚出肉，股剁作小块，先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内，搅匀浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑醋供。
煮蟹法：用生姜紫苏橘皮盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖则佳。以一人为率，秪可煮二只。啖已再煮。捣橙齑醋供。
酒煮蟹法：用蟹洗净，生带壳剁作两段，次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁作小块。脚只用向上一段。螯擘开。葱椒纯酒入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟啖之。不用醋供。
煮馄饨：细切肉臊子，入笋米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下汤。煮时用极沸汤打转
酱油法：每黄子一官斗，用盐十斤足秤，水廿斤足秤，下之，须伏日合下。
煮面：如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少顷，又捺团如前。如此团捺数四，真粉细末捍切。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁沈香朿檀暂藿作末入。
原蚕蛾雄不对者，晒干一分，鴄麝香少许，用鹅梨汁作饼，阴焚之。
蜜酿蝤蛑：盐水略煮，才色变便捞起，擘开留全壳，螯脚出肉，股剁作小块，先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内，搅匀浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑醋供。
煮蟹法：用生姜紫苏橘皮盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖则佳。以一人为率，秪可煮二只。啖已再煮。捣橙齑醋供。
酒煮蟹法：用蟹洗净，生带壳剁作两段，次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁作小块。脚只用向上一段。螯擘开。葱椒纯酒入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟啖之。不用醋供。
煮馄饨：细切肉臊子，入笋米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下汤。煮时用极沸汤打转
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原文地址：云林堂饮食制度集-元-倪瓒发布于2023-11-04 22:48:58
